[电子书]湖南农业大学824食品科学基础历年考研真题答案详解

湖南农业大学824食品科学基础历年考研真题答案详解
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作者:冲刺线教育
出版社:冲刺宝典
版次:1 资料更新时间:2018-01-07 14:53
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2015年湖南农业大学824食品科学基础考研真题

科目名称及代码:  食品科学基础 824 

适用专业(领域):  食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及

贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领

域、农业推广硕士食品加工与安全领域 

考生需带的工具: 

考生注意事项:①所有答案必须做在答题纸上,做在试题纸上一律无效;

②按试题顺序答题,在答题纸上标明题目序号。

一、问答题(共计120分,每小题12分)

1.简述水分活度(Aw)与食品保藏性的关系,运用哪些技术手段可以降低食品的水分活度可延长食品保存期?

2.方便榨菜中添加了足量的防腐剂,依然出现胀袋和腐败,是什么原因?

3.试述挂面生产常用原辅料及作用,简述挂面的生产工艺。

4.试述食品热杀菌的方法,如何依据食品的pH值确定其热杀菌条件关系?

5.试述冻结对食品品质的影响主要有哪些?食品冻结的方法有哪些?

6.解释下列名词:(1)肉的成熟;(2)超高温灭菌乳;(3)食品的化学保藏

7.试述腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用和变化途径。

8.从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影响分别叙述辐射保藏食品的原理。

9.试分析食品气调保鲜技术的基本原理和效用。

10.食品加工中为什么要使用食品添加剂?如何科学使用食品添加剂?

二、综述题(共计30分,每小题15分)

1.谈谈我国发展食品工业的重要意义及食品工业的发展方向。

2.请根据杂粮(如小米、玉米、燕麦、荞麦、高粱等)食品的品质特征,阐述杂粮食品的开发前景及开发途径。